แบคทีเรีย

 แบคทีเรีย (bacteria

แบคทีเรีย คือ จุลินทรีย์ ที่เป็นสิ่งมีชีวิตเซลเดียวที่เป็น เซลแบบโปรคาริโอต (prokariotic cell)  พบ ทั่วไปในธรรมชาติ ดิน  น้ำ อากาศ  แบคทีเรียมีบทบาทสำคัญต่ออาหาร และการผลิตอาหาร เพราะแบคทีเรียเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) แลทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ดังนั้น การถนอมอาหาร (food preservation) ทุกวิธีเป็นเทคนิคที่ใช้เพื่อทำลาย หรือควบคุมสภาวะแวดล้อมเพื่อยับยั้งการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย

แม้จะมีโทษกับอาหาร แต่แบคทีเรียบางชนิด เช่น lactic acid bacteria นำมาใช้ประโยชน์อย่างมากในการหมักอาหาร (fermentation)  และการบำบัดของเสีย เช่น การกำจัดน้ำเสีย (waste water treatment) 

http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/bacteria

รา

เชื้อรามีรูปร่างได้หลายแบบ มีทั้งเป็น
     -  แบบเซลเดียว (unicellular)
     -  หลายเซล (multicellular)

               พวกเซลเดียว คือ พวกยีสต์ สืบพันธุ์โดยการ
         แตกหน่อ (budding) ส่วนพวกหลายเซล คือ
         พวกรา รูปร่างเป็น filamentous
         มีทั้งแบบเส้นใย หรือไม่มีผนังกั้น

ลักษณะที่เหมือนและคล้ายกันของเชื้อรา
1. อาจมีเซลล์เดียว เช่น ยีสต์ แต่ส่วนใหญ่เป็นพวกหลายเซลล์
     
2. พวกหลายเซลล์ ประกอบด้วยกลุ่มเซลล์ที่มีลักษณะ เป็นเส้นใย โดยเส้นใยแต่ละเส้นเรียกว่า ไฮฟา (Hypha) ไฮพามักรวมกันเป็น กระจุกเรียกว่า ไมซีเลียม(mycelium) ไฮฟามีไรซอยด์ ช่วยยึดเห็ดราให้ติดแน่นกับที่ และบางส่วนของไฮฟาทำหน้าที่สร้างสปอร์

3. โครงสร้างของเซลล์เป็นเซลล์แบบยูคาริโอต มีผนังเซลล์คล้ายพืช (มีองค์ประกอบเป็นเซลลูโลสและไคทิน) แต่ไม่มีคลอโรฟิลล์ ดังนั้นสร้างอาหารเองไม่ได้ ดำรงชีวิตแบบปรสิตหรือแบบภาวะมีการย่อยสลาย หรือบางชนิดอยู่ร่วมกับสาหร่ายที่ต้องพึ่งพา(ไลเคน)
 
4. ส่วนใหญ่สืบพันธุ์โดยการสร้างสปอร์ สปอร์มีทั้งที่เกิดจากการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศและแบบอาศัยเพศ นอกจากนี้ยังมีการสืบพันธุ์แบบ อื่น ๆ เช่น
           - รา ขนมปัง สืบพันธุ์แบบอาศัยเพศโดยวิธีคอนจูเกชัน
           -  ยีสต์สืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศโดยวิธีการแตกหน่อ

 http://www.school.net.th/library/webcontest2003/100team/dlns132/page03-2.html

ยีสต์

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณถึงกับมีผู้กล่าวว่า ยีสต์นั้นเป็นจุลินทรีย์ชนิดแรกที่ มนุษย์นำมาใช้ รายงานแรกเกี่ยวกับการใช้ยีสต์ คือการผลิตเบียร์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Boozah เมื่อประมาณ 6,000 ปีก่อนคริสตศักราช คนไทยรู้จักใช้ประโยชน์จากยีสต์มาเป็นเวลานาน เช่นในการทำอาหารหมักบางชนิด ได้แก่ ข้าวหมาก ปลาเจ่า เครื่องดองของเมาหลายชนิดเช่น อ ุสาโทและกระแช่เป็นต้น ปัจจุบันมีการนำยีสต์มาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรม หลายประเภท เป็นต้นว่าการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ชนิดต่างๆเช่น เบียร์ ไวน์ และ วิสกี้ การผลิตเอธิลแอลกอฮอล์เพื่อใช้เป็นสารเคมี และเชื้อเพลิง การผลิตเซลล์ยีสต์ เพื่อใช้เป็นยีสต์ขนมปังและเป็นโปรตีนเซลล์เดียว

ยีสต์คือรากลุ่มหนึ่งที่ส่วนใหญ่มีการดำรงชีวิตเป็นเซลล์เดี่ยว มีรูปร่างหลายแบบเช่น รูปร่างกลม รี สามเหลี่ยม รูปร่างแบบมะนาวฝรั่ง แบบคณโฑ หรือยาว เป็นต้น ยีสต์บางชนิดมีการสร้างเส้นใยเทียม (pseudomycelium) บางชนิดสร้างเส้นใยแท้ (true mycelium) ส่วนใหญ่มีการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศโดย วิธีการแตกหน่อ หรือแบบอาศัยเพศโดยสร้างสปอร์ชนิดแอสโคสปอร์ (ascospore) หรือแบสิดิโอสปอร์ (basidiospove) ยีสต์ส่วนใหญ่ใช้สารอินทรีย์เป็นแหล่งพลังงานและแหล่งคาร์บอน พบทั่วไปในธรรมชาติ เช่นในดิน ในน้ำ ส่วนต่างๆ ของพืช ยีสต์บางชนิดพบอยู่กับแมลง ในกระเพาะของสัตว์บางชนิด แต่แหล่งที่พบยีสต์อยู่บ่อยๆ คือแหล่งที่มีน้ำตาลความเข้มข้นสูง เช่น น้ำผลไม้ น้ำผึ้ง และผลไม้ที่มีรสหวาน

http://www.vcharkarn.com/vcafe/125301